Arnaud, cuisinier : le plaisir de faire plaisir

Club Med, Ville de Paris, groupe Accord, API restauration…avec une longue expérience  et un diplôme d’hôtellerie – restauration, Arnaud Rohrmann est depuis 2017 employé aux Jardins de Serena chez Korian à Champcueil, un établissement de 94 résidents dont 26 en unité protégée. Il assure la gestion humaine et financière avec deux équipes, chacune comportant un autre cuisinier et un commis plongeur

Arnaud a choisi d’exercer son métier en Ehpad par amour de ses grands-parents et intérêt des relations avec les personnes âgées. « Je suis motivé par le plaisir de faire plaisir « Les personnes âgées apprécient le « bien manger », j’accorde une grande importance à la qualité et à la saveur des menus (plus de 80% de produits frais cuisinés) »

Avoir des plats cuisinés qui répondent aux attentes et aux pathologies

Son souci est d’avoir des plats cuisinés qui répondent aux attentes des résidents et selon leurs pathologies.

« Les menus sont établis par des diététiciens (aux alentours de 2 100 calories/jour) soit un peu plus que la norme », tient-il à préciser. Ils sont également établis en fonction des saisons avec un cycle de quatre semaines. « En début de semaine, nous proposons aux résidents la carte des menus avec la possibilité de plats de remplacements »

Pour mesurer les satisfactions et les réclamations des résidents, quatre commissions menus et deux sur la restauration sont utiles, en plus de l’enquête annuelle de satisfaction. « La commission menus indique les futurs plats et leur équilibre, celle sur la restauration nous permet de connaître les souhaits, les attentes et parfois les reproches des résidents. Chaque personne humaine a ses propres désirs et chaque résident est unique ». « Le CVS est présent dans les deux commissions » précise Martine Hivert, ex présidente du CVS et maintenant membre de l’instance en tant que bénévole.

Quant aux autres plaisirs alimentaires, il s’agit d’un petit déjeuner traditionnel français, avec soit café, chocolat ou thé. Pour le goûter, c'est un dessert maison tous les jours (crêpes, financiers, compotes, crèmes, cakes...).Un menu à thème (souvent régional) est proposé une fois par mois et un déjeuner un peu plus « sophistiqué » le dimanche.

Le service en salle permet de mieux connaître les goûts des résidents et d'être au plus proche d'eux.

50 % des résidents ont une collation la nuit

Concernant l'équilibre de l'alimentation et du coucher sur 24 heures. 50% des résidents collationnent la nuit vers 21H30, car le dîner étant servi vers 18H30 et le petit déjeuner vers 8H, le laps de temps sans alimentation est trop long. D'ailleurs, souligne notre cuisinier l'ARS préconise de ne pas dépasser 10 H entre ces deux repas.

Si la préoccupation alimentaire dans un cadre agréable est déterminante dans la vie des résidents, elle se conjugue aussi avec les autres activités des Jardins de Serena basées sur des relations familiales avec une proximité quotidienne entre les résidents et le personnel. C’est un atout majeur pour le bien-être et le confort des personnes âgées et des employées.