Bien manger, pour vieillir en bonne santé

Publié le 3 mai 2019 par Réseau inter CVS 91

400 000 personnes âgées à domicile souffrent de dénutrition selon le Collectif de lutte contre la dénutrition : 250 000 résidents en Ehpad sont dans ce cas, ainsi que 50% des personnes âgées hospitalisées issues du domicile ou d’établissement.

La bonne alimentation est essentielle pour la santé. L’acte alimentaire et son plaisir sont des préoccupations majeures en ce qui concerne les personnes âgées, qu’elles vivent à leur domicile ou en établissement

La quantité, la qualité et la diversité des repas sont-elles suffisantes ? Ces questions intéressent les professionnels, les résidents, les proches aidants et les membres des conseils de la vie sociale (CVS).

A domicile, l’isolement, l’absence de préparation, du fait que les personnes âgées ne soient pas en état de cuisiner, ou de portage de repas peuvent être source de dénutrition.

Dans la plupart des établissements, il existe une commission "menus ou restauration". Est-elle ouverte aux usagers, aux familles ? Selon les Ehpad, des membres de CVS sont invités ou non. Le CVS doit mettre à l'ordre du jour ces questions touchant la restauration, y compris le cahier des charges nutritionnel avec la connaissance des seuils minimaux en calories et protéines pris en compte par le diététicien ou le nutritionniste.

Aborder l’équilibre nutritionnel, les envies et rythmes de chacun

Il est important de vérifier :

Comment les attentes des personnes du grand âge sont prises en compte.
L'équilibre des menus, leur variété.
Leur qualité gustative (qualité des produits, cuisson, assaisonnement), les choix proposés
La proportion de produits frais (fruits et légumes), la consistance des plats (viande, crudités) adaptées à la mastication des personnes âgées
L'affichage à l'avance des menus et leur respect
La confection et la présentation des plats, y compris mixés
La température des plats.

Autres points d’attention :

L'aide au repas par le personnel et parfois par la famille sous réserve de ne pas gêner le service,
Le respect du rythme de l’alimentation
La durée et le temps nécessaire pour s'alimenter.
Les horaires des repas et leur aménagements possibles (un Ehpad expérimente des horaires variables de l’alimentation du matin au soir)
Les petits déjeuners, les goûters et les éventuelles collations la nuit.
La disposition des tables et le regroupement pas affinité entre les persones.
L’espace du repas, le décor des espaces de restauration pour veiller à la convivialité
La possibilité ou non pour les familles et leurs représentants de partager des repas avec les résidents est une bonne façon de connaitre/vérifier la qualité de l’alimentation et l’ambiance des repas.

On peut aussi évoquer ou proposer :

L’invitation au CVS du diététicien ou du nutritionniste pour connaître son avis sur l’équilibre nutritionnel, mais aussi le chef cuisinier ou un responsable de la restauration pour avoir de plus amples informations sur la restauration, la provenance des produits, leur conservation et l’élaboration des repas
Qui confectionne ces repas ? Un prestataire extérieur ou une cuisine intégrée à l’établissement ? Les repas sont-ils préparés à l’avance ou au dernier moment ? A-t-on affaire à un acheminement chaud ou froid (les plats sont-ils réchauffés en salle) ?
Le lieu et l'environnement du repas sont également importants. Des travaux indiquent que l'on s'alimente moins bien dans sa chambre et au lit que dans un espace partagé et convivial.

Des régimes aux troubles alimentaires

Au plan de la santé, dans un souci de bonne nutrition, il faut aussi être attentif :

Au respect des régimes sous prescription médicale, aux boissons adaptées, à la texture des boissons (épaissies ou non) ? à la texture des plats hachés ou mixés pour les résidents qui ne peuvent plus mâcher ou souffrent de troubles de la déglutition.
Au refus de manger, à l’impossibilité de se nourrir seul. Ces situations ont diverses causes qui doivent être analysées avec les professionnels, le médecin coordonnateur et traitant.

L’hygiène et le coût de l’alimentation

Certains CVS regrettent la rigidité des normes d'hygiène imposées aux établissements qui ne facilitent pas l'originalité et la saveur des plats, mais pour la plupart des CVS, la sécurité alimentaire est à respecter doit l’emporter y compris l’hygiène des mains. D’autres CVS apprécient l’implication du personnel de cuisine qui n’hésitent pas à se rendre dans les salles-à-manger pour mieux connaître et satisfaire les attentes diverses selon les résidents.

Enfin le coût consacré à l’achat de denrées alimentaires représente un budget modeste (environ 4.20 euros par jour en Ehpad et 3.70 euros à l’hôpital (chiffres 2018). L’amélioration de cette prestation à budget constant est possible, d’autant que l’on peut réduire le gaspillage les quantités étant souvent inadaptées aux petits mangeurs.

Sources :

Le collectif de lutte contre la dénutrition

Rapport Libault de la concertions grand âge et autonomie

Travaux des Inter CVS de l’Essonne et de Seine et Marne

En complément de cette fiche pratique, dans Agevillage prof, l'analyse du docteur Bernard Pradines sur les causes du refus de manger

LUTTE CONTRE LA DÉNUTRITION | Le collectif de lutte contre la dénutrition

Pour consulter le programme de la journée de lutte contre la dénutrition, rendez-vous sur ce lien. Le Collectif de Lutte contre la Dénutrition organise, sous le Haut patronage de la Mairie de Paris

https://www.luttecontreladenutrition.fr/